Những Lưu Ý Quan Trọng Khi Chọn Nước Pha Trà

Chất lượng nước pha trà

Những lưu ý về nước pha trà

• Trong nước luôn tồn tại một lượng khí oxy hòa tan. Nồng độ Oxy hòa tan thường được tạo ra một phần do sự khuyếch tán, hòa tan của oxy từ không khí vào trong nước, một phần là do sự quang hợp của tảo và các loại cây thủy sinh nhả ra oxy vào trong nước.
• Những nguồn nước thiên nhiên thường có lượng oxy hòa tan dồi dào nhờ những nguồn nước này có sự chuyển động và bề mặt tiếp xúc nhiều với không khí nên tiếp nhận được nhiều oxy.
• Một yếu tố ảnh hưởng đến lượng oxy trong nước là áp suất, áp suất càng cao thì lại càng ít oxy hòa tan. Do đó, các loại nước ngầm, nước giếng tầng đáy thường có rất ít oxy hòa tan.
• Lượng oxy hòa tan là yếu tố quan trọng gây tác động chính đến mùi hương. Lượng oxy hòa tan giúp các thành phần chịu trách nhiệm về mùi hương được phát huy đầy đủ, nâng cao giá trị thưởng trà.

• Nước cứng là nước có chứa hàm lượng cao cation Canxi (Ca2+) và Magie (Mg2+). Tùy theo độ cứng của nước người ta chia thành các loại sau:
• Độ cứng từ 0 – 50mg/l: Nước mềm.
• Độ cứng từ 50 – 150mg/l: Nước hơi cứng.
• Độ cứng từ 150 trở lên: Nước cứng.
• Nước cứng thường gây ra các hiện tượng đóng cặn trắng trong các thiết bị đun. Dùng nước cứng pha trà gây ra hiện tượng nổi váng trên bề mặt.
• Bên cạnh việc tạo váng thì các thành phần khoáng phản ứng mạnh với các polyphenol trong trà làm cho trà có vị mạnh hơn, đậm màu hơn. Các loại nước suối hay nước giếng đá ong. có thành phần khoáng nhẹ (dưới 50mg/l) được cho là tạo ra vị trà rất tốt, so với nước không có thành phần khoáng.

• Trà rất nhạy cảm với các thành phần gây mùi, việc nước có mùi sẽ làm lấn át hương trà, gây ra mùi hương lộn xộn hoặc gây khó chịu. Do đó, nước dùng để pha trà tốt nhất là không có mùi.
• Các loại nước có mùi:
• Nước ngầm, nước giếng khơi: thường có mùi trứng thối của khí H2S, kết quả của quá trình phân hủy các chất hữu cơ trong lòng đất và hòa tan vào mạch nước ngầm. Mùi tanh của sắt và mangan.
• Nước tự nhiên (ao, hồ, sông, suối) có mùi tanh do sự xuất hiện của tảo và vi sinh vật, nước mưa có axit cũng có mùi khó chịu.
• Nước máy: có mùi của Clo dùng để khử trùng nước.

• Độ pH là chỉ sổ để xác định tính chất hóa học của nước, là nước trung tính, tính acid hay tính kiềm. Độ pH cũng liên quan đến hàm lượng chất tan trong nước.
• Nước trung tính (pH=7) là khá lý tưởng để pha trà xanh, trà ô long xanh, trà vàng, trà trắng, vì các loại trà này có tính axit nhẹ hoặc trung tính vị thanh mát.
• Nước tính kiềm pH > 7 sẽ hợp hơn khi pha các dòng trà có độ oxy hoá cao hơn 50% như trà Ô long đỏ, trà đen, trà Phổ Nhĩ... vì các loại trà này có tính kiềm, vị ấm.

Một số lưu ý khi nấu nước pha trà

Những lưu ý chọn nước pha trà

• Quan trọng nhất khi nấu nước pha trà là nhiệt độ nước. Mỗi loại trà cần có một mức nhiệt độ khác nhau để phải phóng các hợp chất tạo hương vị. Nên nếu pha các loại trà khác nhau mà không chú ý đến nhiệt độ thì hương vị trà sẽ không như mong muốn, thậm chí là rất tệ.
• Trong Trà Kinh , tác giả Lục Vũ có một đoạn chép về nhiệt độ nước pha trà: "Nước sôi, bọt như mắt cá, nghe hơi có tiếng, ấy là lần sôi thứ nhất; thành nồi bọt bám tựa suối xiết tuôn châu, ấy là lần sôi thứ hai; còn khi nước đã sùng sục như sóng vỗ mây đùn, thì là lần sôi thứ ba rồi vậy. Để lâu nước già, không dùng được nữa".
• Theo Lục Vũ nêu thì nước đun sôi bao gồm có 3 giai đoạn. Giai đoạn đầu tiên thì bọt nước như mắt cá hay chúng ta gọi là sủi tăm, nhiệt độ của giai đoạn rơi vào khoảng 80-90°C. Giai đoạn thứ hai mà Lục Vũ tả là ‘nổi bọt suối xiết tuôn châu’ hay sủi lăn tăn, là giai đoạn nước có nhiệt độ khoảng 90-95°C. Còn giai đoạn cuối mà nước sôi như ‘sóng vỗ mây đùn’, thì nước đã vừa đạt 100°C hay sôi hoàn toàn. Còn để lâu hơn nữa thì chỉ có đổ nước đi, không dùng để pha trà được.

• Chú ý không đun đi đun lại nước đã sôi vì điều này sẽ làm giảm hoặc mất đi lượng oxy hoàn tan trong nước sẽ ảnh hưởng đến hương thơm của trà.

• Cũng như nước máy thì không dùng để oha trà được vì mùi của clo sẽ làm ảnh hưởng đến hương trà. Ngoài ra nếu đun nước bằng ga hay dầu hay các loại than chì các loại nhiên liệu này đều có thể bị ám mùi vào nước pha trà. Để tiện hơn bạn có thể lựa chọn nước lọc RO hoặc nước tinh khiết đóng chai cũng rất tốt. Tuy nhiên cần tránh nước khoáng các loại vì các thành phần khoáng sẽ ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc của trà.

• Nếu có điều kiện bạn nen dùng ấm Tetsubin của Nhật hoặc Ấm Tử Sa để pha trà sẽ ngon hơn vì hai loại ấm này có chưa thành phần Sắt sẽ hoà vào nước sẽ tác dụng với các hợp chất Tannin trong trà sẽ làm giảm bớt vị chát và tăng thêm vị ngọt cho trà.

Tại sao pha trà xanh nước sôi 100 độ bị “cháy trà”?

• Trà xanh ở Việt Nam là loại trà có chứa nhiều polyphenols. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, cây trà quang hợp nhiều nên các thành phần amino acids bị chuyển hoá nhiều thành polyphenols. Trà xanh nước ta có khá nhiều vị chát nên không phải là loại trà ưa thích của rất nhiều người. Tuy vậy nó lại là khẩu vị chính của một số người uống trà VN pha theo cách ngâm trà truyền thống, theo thói quen và thời gian khẩu vị tăng dần với vị chát đậm nên có câu “trà đặc cắm tăm” là vậy.

• Thường thì rất nhiều người hay hiểu nhầm là trong nước là những phân tử H20 lẻ loi. Thế nhưng Oxy của phân tử H20 này lại liên kết với Hydro của phân tử H20 khác, và cứ thế liên tục. Và liên kết này gọi là Hydrogen liên phân tử. Khi chúng ta đun sôi nước thì liên kết này sẽ bị phá vỡ. Từng nhóm H20 thoát ly khỏi liên phân tử sẽ tạo thành hơi nước. Còn phần nước đang sôi thì bao gồm những liên phân tử nhỏ hơn tách ra từ liên phân tử lớn.
• Việc chúng ta đun sôi nước để pha trà chính là để tạo ra những hyrogen liên phân tử nhỏ hơn, những liên phân tử nhỏ này sẽ thẩm thấu vào lá trà và chiết xuất những hợp chất có trong lá trà ra. Những hợp chất này bao gồm những thành phần hoá học tạo nên màu, mùi và vị cho nước trà, những thành phần này không cần nước quá sôi để thoát ra ngoài.
• Polyphenols, chịu trách nhiệm cho vị chát, là một chuỗi (poly) gồm nhiều thành phần phenol khác nhau. Thế nên polyphenol có thể gọi là một liên phân tử rất lớn, chính vì rất lớn nên polyphenol khó tan vào nước hơn nhiều so với các thành phần hoá học khác của trà. Do đó khi chúng ta đun nước sôi thật kỹ thì chúng ta vô tình làm quá nhỏ các liên phân tử nước, giúp nước dễ thẩm thấu vào lá trà, khi đó các thành phần polyphenol lại dễ thoát ra ngoài. Kết quả là trà bị thêm quá nhiều vị chát đồng thời sẽ làm biến mất một số Vitamin, cụ thể là Vitamin C mà nhiều người quen gọi là bị “cháy trà”
• Nhiệt độ càng cao thì lượng oxy trong nước càng giảm. Thế nên việc chúng ta đun nước quá già 100 độ cũng góp phần làm lượng oxy trong nước. Đa phần các thành phần hoá học tạo nên màu mùi vị của trà đều đa phần là những phân tử phân cực (có cực). Nước càng nhiều oxy thì lại càng phân cực càng mạnh thì lại lôi kéo hương vị trà càng mạnh, và kết quả là hương vị trà càng nhiều, giúp các cơ quan cảm thụ của chúng ta cảm nhận rõ ràng hơn.
• Cùng lúc đó thì polyphenols thì lại đa phần là các phân tử không phân cực (không có cực), thế nên dù nước có nhiều oxy thì cũng không có tác động nhiều đến hợp chất tạo nên vị chát này. Chính vì vậy khi pha trà nhiệt độ nước 80-85 độ thì hương vị thơm ngon trà lại càng rõ ràng hơn mà vị chát lại dịu ngọt.

Nước cứng là gì? Các phương pháp làm mềm nước pha trà.

• Nước cứng là nước có chứa hàm lượng cao cation Canxi (Ca2+) và Magie (Mg2+), còn nước ‘mềm’ thì ngược lại, có ít các thành phần này. Tùy theo độ cứng của nước người ta chia thành các loại sau:
• Độ cứng từ 0 – 50mg/l: Nước mềm.
• Độ cứng từ 50 – 150mg/l: Nước hơi cứng.
• Độ cứng từ 150 trở lên: Nước cứng.
• Nếu dùng nước ‘cứng’ để pha trà thì rất hay dễ gặp trường hợp nước trà nổi váng như dầu ăn. Việc nước trà nổi váng có thể do là người làm trà dùng tinh dầu trà tráng chảo để sao trà, nhưng đối với việc trà nổi váng thì phần lớn lý do là do nước ‘cứng’.
• Nước cứng gồm có 2 loại là: nước cứng tạm thời và nước cứng vĩnh cửu. Đối với nước cứng tạm thời thì chỉ cần đun thì nước sẽ ‘mềm’ đi, hoặc sử dụng các loại hoá chất làm mềm nước. Còn nước cứng vĩnh cửu thì bắt buộc phải dùng các loại hoá chất làm mềm nước.
• Ngoài việc tạo váng thì nước cứng thường làm cho trà có vị ‘mạnh’ hơn, bao gồm việc làm cho nước trà chát và đậm màu hơn. Lý do là polyphenol (có vị chát) trong trà phản ứng mạnh với thành phần khoáng chất như Canxi và Magie, pha trà bằng nước ‘cứng’ khiến polyphenol bị tiết ra nhiều hơn nên trà bị chát.

Phương pháp làm mềm nước

• Trao đổi ion là phương pháp lọc nước thường dùng để làm ‘mềm’ nước hay còn gọi là khử khoáng chất. Trong việc xử lý nước sinh hoạt thì phương pháp này giúp khử một số loại muối, khử khoáng, khử nitrat, khử màu, khử kim loại và các ion kim loại nặng khác có trong nước.

• Ấm tetsubin là dạng ấm gang của Nhật Bản, ra đời với mục đích là để đun nước pha trà trong trà đạo Nhật Bản. Ngoài hình thức bắt mắt, ấm tetsubin còn có một đặc tính nổi tiếng đó là làm ‘mềm’ nước. Nhiều người nhầm lẫn từ ‘mềm’ với việc xử lý nước có nhiều kim loại. Nước ‘cứng’ hay nước có nhiều kim loại, không dùng để ăn hay tắm giặt được. Nên nước ‘cứng’ này được làm mềm bằng cách lọc hay xử dụng hoá chất.
• Tại sao ấm tetsubin lại có khả năng này? Khi đun nước bằng ấm tetsubin thì các phân tử sắt tan vào trong nước, khi pha trà thì các phân tử sắt này bị kết dính (binding) bởi các thành phần tannin có trong trà. Việc kết dính các phân tử kim loại là một trong những hoạt động chống oxy hoá của các hợp chất polyphenols, và tannin (tạo vị chát cho trà) cũng là một nhóm polyphenol. Do bị dùng để kết dính các phân tử sắt, tannin trong trà bị giảm đi nên khi pha trà nếu tinh ý có thể thấy trà ngọt hơn. Nhưng trong thực tế thì trà vẫn có độ ngọt như bình thường, nhưng do vị chát phần nào bị giảm đi nên cơ quan cảm thụ trong lưỡi sẽ cho chúng ta thấy trà có vẻ ngọt hơn

• Đặc tính này của ấm tử sa gần giống với loại ấm Tetsubin . Một số loại ấm tử sa như ấm chu sa (đất sét đỏ) chẳng hạn, có hàm lượng sắt khá cao nên cũng có tác dụng gần như vậy. Cho nên khi pha trà, đặc biệt là trà xanh, trong ấm chu sa thì ta có cảm nhận là vị chát của trà được giảm đi khá rõ. Đặc tính như thế này gần giống với khả năng trao đổi ion ở các máy lọc nước dùng phương pháp trao đổi ion.
• Tuy nhiên, nếu pha trà đúng kỹ thuật căn chỉnh phù hợp lượng trà và thời gian pha trà kết hợp nhiệt độ nước khoảng 80-85°C khi pha trà thì chúng ta sẽ dễ dàng có được chén trà xanh hương thơm ngọt ngào và ít chát.

Biên dịch & hiệu chỉnh nội dung

Trà Nhân Đặng Văn Đảo