[Tổng Hợp] Kiến Thức Cơ Bản Quan Trọng Cần Biết Về Trà

I. Những hiểu lầm về trà

• Đối với đại đa số nhiều người hiện nay không uống trà vì cho rắng: Trà đắng quá, trà chát quá, uống vào thì mất ngủ nên không bao giờ uống trà? Tôi cho rằng quan điểm này thật sự chưa đúng và tôi hiểu tại sao nhiều người lại nghĩ vậy vì:
• Trước đây, hầu hết các loại trà ở Việt Nam đều là trà xanh. Và thật sự chúng ta cũng không có nhiều loại trà để mà thưởng thức, nên mọi người thường chỉ biết trà là dòng trà xanh được trồng tại khu vực các tỉnh phía Bắc như: Thái Nguyên, Tuyên Quang, Phú Thọ... với các tên gọi như: Trà bắc, trà búp, trà móc câu.
• Thứ nhất, trà xanh là dòng trà không lên men nên chứa nhiều chất Caffeine chất này có vị đắng giúp tỉnh táo giống như ta uống cà phê. Nhưng khi uống nhiều trà (nạp Caffeine quá mức) sẽ gây kích thích tim đập nhanh, hồi hộp lo lắng, mất ngủ, thậm chí buồn nôn mà ta hay gọi là say.
• Thứ 2, trong trà xanh có chứa nhiều chất Tanin, đây là hợp chất hóa học thuộc nhóm Polyphenol có vị chát. Ngoài ra trong Polyphenol còn có 1 loại Catechin có vị đắng đặc biệt đó là Epigalocatechingalat (EGCG) nên trà xanh có vị chát và đắng.
• Điều quan trọng thứ 3 là do thói quen pha trà ngâm luôn trong ấm nên trà ra đậm rất đắng và chát, gần như việc uống trà là chỉ uống caffein và tanin thôi.
• Tuy nhiên trong những năm gần đây Việt Nam có thêm rất nhiều loại trà mới thuộc các dòng trà như: Trà trắng, trà đen, trà vàng, trà xanh, trà đỏ, trà ô long vv... Khiến nhiều người đã ngộ nhận nên đã đánh giá sai, hay so sánh sai về các loại trà đó vì không hiểu chúng thuộc phân loại nhóm trà hay dòng trà khác nhau.
• Vì mỗi dòng trà có chứa thành phần dược chất khác nhau, nên hương vị khác nhau. Ví dụ như dòng trà trắng hay còn gọi là bạch trà sẽ không có vị đắng chát. Những dòng trà lên men sẽ không đắng chát và cũng không gây mất ngủ ngược lại giup an thần ngủ ngon.
• Theo thống kê trên thế giới có hơn 1500 loại trà, mà ta chỉ biết 1 loại trà xanh mà đã vội nghĩ tất cả các loại trà đều như vậy thì chưa hẳn là đã đúng.
• Vậy nên, tôi sẽ chia sẻ cho mọi người cách phân biệt các dòng trà để mọi người khám phá các hương vị đa dạng của thế giới trà.

II. Các dòng trà cơ bản

Vùng trà xanh quy chuẩn

• Các chuyên gia thẩm trà, sản xuất trà và nghiên cứu về trà trên thế giới đều khá thống nhất phân loại trà thành 6 nhóm (dòng) sản phẩm cơ bản như sau:
• Trà xanh (Hán Việt – lục trà, Tiếng Anh – green tea), matcha thuộc nhóm trà xanh. Nhóm này đặc trưng bởi công đoạn cố định men triệt để ngay từ đầu làm cho thành phẩm có mức oxi hóa (và lên men) gần như bằng 0.
• Trà trắng (Hán Việt – bạch trà, Tiếng Anh – white tea). Nhóm này được biết với cách chế biến tối thiểu nhất, chỉ có làm héo và làm khô.
• Trà vàng (Hán Việt – hoàng trà, Tiếng Anh – yellow tea). Là dòng trà tỉ mỉ nhất trong chế biến, độc đáo bởi công đoạn bọc ủ vàng hóa lá chè.
• Trà Ô Long (Hán Việt – ô long trà, Tiếng Anh – oolong tea), là nhóm trà có được sau quá trình oxi hóa một phần, thường từ 10-80%. Nhóm oolong lại có xanh (green) và đỏ (red) tùy vào mức oxi hóa thấp hay cao của lá chè, tên phổ biến là trà oolong.
• Trà đỏ (Hán Việt – hồng trà, Tiếng Anh – black tea), thu được sau quá trình oxi hóa triệt để của lá chè, thường là trên 90%.
• Trà đen (Hán Việt – hắc trà, Tiếng Anh – dark tea). Loại này phương Tây còn gọi là fermented / post-fermented tea (nghĩa là trà lên men) vì công đoạn lên men bởi vi khuẩn và nấm ngoại sinh thời gian dài quyết định đến thành phẩm. Nhóm này nổi tiếng nhất với Phổ Nhĩ (Puer) được sản xuất ở Vân Nam.

III. 5 bước cơ bản để chế biến ra trà

5 bước cơ bản để chế biến trà ngon

• Hái: Thu hoạch búp trà, thường gồm 1 lá non đang còn cuộn và 2 lá liền kề (1 tôm 2 lá).
• Làm héo: Làm búp trà mềm đi, có nhiều cách làm tuỳ vào loại trà thành phẩm muốn làm: phơi héo dưới nắng, xào trên chảo, luộc.
• Vò: Làm dập búp trà, phá vỡ các tế bào để giải phóng các hợp chất trong lá trà, bằng cách vê trên tay, cán, vò hay ép. Quá trình này tạo cho trà thành phẩm có nhiều hình thù khác nhau (dẹt, sợi móc câu, tròn viên…)
• Oxy hoá: Đây là quá trình tự nhiên khi búp trà được hái, các enzym sẽ tác động với oxy, nó diễn ra trong quá trình làm héo, vò và ủ ngắn. Quá trình oxy hoá sẽ ngưng khi phá huỷ enzym bằng nhiệt (xào, luộc) và làm khô (sấy). Việc kiểm soát độ oxy hoá sẽ tạo ra các loại trà khác nhau, quá trình này tạo ra các hương vị phong phú của trà thành phẩm.
• Sấy: Triệt tiêu nước, ngưng hoàn toàn quá trình oxy hoá và định hình sợi trà thành phẩm.
• Trong công nghiệp người ta còn sử dụng phương pháp CTC, chủ yếu để chế biến trà đen túi lọc.
• Không phải mọi loại trà đều trải qua tất cả các công đoạn này. Một số loại trà có thể bỏ bớt một vài bước hoặc lặp đi lặp lại một bước nào đó nhiều lần.
• Quan trọng nhất trong 5 bước đó là quá trình Oxy hoá. Đây chính là thước đo để phân loại các trà. Oxy hoá là quá trình các enzym trong lá trà tương tác với Oxy trong không khí khi các tế bào lá trà bị phá vỡ.

IV. Sự khác nhau giữa Oxy hóa và lên men trà

• Nếu bạn đọc nhiều tài liệu về trà thì quá quen thuộc với từ ‘lên men’. Chẳng hạn như việc trà đen là trà lên men hoàn toàn, trà Ô Long thì bán lên men, trà xanh thì không lên men, hay làm Phổ Nhĩ thì ‘hậu lên men’.
• Nhưng đồng thời cũng có nhiều tài liệu lại không dung từ lên men, mà lại dùng từ oxy hoá. Như trà đen thì không phải được lên men hoàn toàn, mà là được oxy hoá hoàn toàn. Vậy từ nào mới là chính xác? Và khi nào thì dùng oxy hoá, và khi nào thì dùng lên men?

• Oxy hóa là phản ứng hoá học có đi kèm oxy. Chẳng hạn như hiện tượng rỉ sét ở sắt là, do Sắt (Fe) bị oxy hoá thành Sắt (III) oxit (Fe2O3).
• Ở thực phẩm thì oxy hoá gây nên hiện tượng hoá nâu ở nhiều loại thực phẩm. Như gọt quả táo ra để đó thì táo dần dần bị ‘thâm’, tương tự như khoai tây sau khi gọt hay được ngâm nước để tránh bị thâm trước khi chế biến.
• Còn oxy hóa ở trà là quá trình biến đổi các hợp chất hữu cơ có trong lá trà, khi lá trà tươi bị ôxy hoá thì các hợp chất catechin biến đổi thành theaflavin và thearubigin (có màu nâu đỏ). Catechin cũng dần biến đổi thành xanthines, một dạng chất thần kinh bao gồm caffeine. Đây là quá trình oxy hóa nhờ vào sự thúc đẩy của Enzyme nội sinh.

• Khác với oxy hoá thì lên men là quá trình biến đổi hoá học dựa vào sự xúc tác của Enzyme ngoại sinh, tức là gồm nấm (nấm mốc: Aspergillus). Các vi sinh vật bên ngoài vốn thường có trong không khí (như vi khuẩn Axit Lactic và vi sinh vật "nấm men) xâm nhập vào lá trà nhưng đồng thời cũng có tác động một phần của oxy có trong không khí. Trà Phổ Nhĩ là loại trà tiêu biểu của việc lên men trà.
• Trong Tiếng Việt thì từ ‘men’ dùng để chỉ các nhóm vi sinh vật, như khi nấu rượu thì việc dùng những viên men rượu để ủ là dùng vi thực vật để lên men. Những viên men rượu dùng trong nấu rượu chứa rất nhiều vi thực vật đặc trưng giúp chuyển hoá nhanh nước và gạo sang rượu, hay ủ nho thành rượu vang.
• Trong quá trình lên men đương nhiên có sự oxi hóa. Điểm quan trọng ở đây là các enzyme thuộc loại nội sinh hay ngoại sinh, và bên nào hoạt động mạnh hơn, chiếm ưu thế chủ đạo hơn. Thường enzyme nội sinh sẽ hoạt động rất nhanh và mạnh trong ít ngày sau thu hái, sau đó nhường chỗ cho enzyme ngoại sinh.
• Đây cũng là điều dễ hiểu, enzyme ngoại sinh có được nhờ nấm và vi khuẩn bên ngoài không khí xâm nhập vào lá chè, ban đầu số lượng quá ít, cần thời gian để gia tăng. Tuy chậm nhưng enzyme ngoại sinh có thể duy trì được quá trình thủy phân trong thời gian khá dài, nhiều tuần hoặc nhiều năm. Đây cũng là lý do trà Phổ Nhĩ TQ càng để lâu năm thì càng tăng giá trị.

• Enzyme nội sinh là loại enzyme hoạt động bên trong tế bào, đó là một loại Protein có trong tế bào, nó là chất xúc tác giúp tạo ra các phản ứng hóa học và tăng tốc độ của phản ứng. Enziyme không bền ở nhiệt độ cao, nếu nhiệt độ tăng cao thì enzyme se biến mất.
• Emzyme ngoại sinh là là loại enzyme hoạt động bên ngoài tế bào đó là gồm nấm và vi sinh vật bên ngoài vốn luôn tồn tại trong không khí. Nên nếu gọi chính xác theo hoá học là những loại trà như trà xanh, trà trắng, trà vàng, trà đỏ, trà ô long là quá trình ô xy hóa chứ không phải là lên men như chúng ta vẫn nhầm lẫn. Nhưng riêng trà đen hay hắc trà đặc trưng là trà phổ nhĩ thì đây chính xác là loại trà lên men.
• Như vậy quá trình oxy hoá và lên men rất quan trọng bởi vì nó là quá trình làm thay đổi thành phần hoá học của lá trà. Hương vị trà được định hình chính là từ các quá trình này. Dựa vào đó mà trà được phân ra làm 6 dòng trà chính gồm: trà xanh, trà trắng, trà vàng, trà đen, trà ô long, trà đỏ, trà đen.

V. Kết luận và tổng quan trà ở Việt Nam

• Trung Quốc được toàn thế giới công nhận là quê hương của cây chè, các phương pháp sản xuất trà và văn hóa trà. Di thực loài chè, cách sản xuất và thưởng thức trà, dù Đông hay Tây, đều học từ Trung Quốc ra. Do đó, phân loại trà theo phương pháp sản xuất và thành phẩm (của Trung Quốc) được chấp nhận rộng rãi nhất.
• Tùy vùng, tùy cách làm riêng có thể cải biến đôi chút nhằm tạo ra sản phẩm khác biệt, tuy vậy không nằm ngoài 6 qui trình cơ bản và 6 dòng trà mang tính nguyên lý đã nêu. Với mỗi dòng trà, người ta có thể ướp thêm hương hoa, tinh dầu hoặc các hương liệu khác, tạo ra nhánh trà hương.

• Trà xanh quyết định bởi khâu cố định (khử enzym PPO) triệt để, mang lại hương vị xanh tươi.
• Bạch trà đặc trưng bởi sự chế biến tối thiểu, chỉ phơi nắng cho khô nên hương-vị-sắc đều rất mong manh.
• Oolong có quá trình oxi hóa một phần đem lại hương thơm phức hợp, nồng nàn.
• Hồng trà được oxi hóa hầu như hoàn toàn mang đến hương vị mạnh mẽ, ngọt ngào, màu đỏ hổ phách và chút mùi than củi.
• Hoàng trà có khâu bọc ủ vàng để thu được thức uống màu vàng sáng với hương vị tinh tế, ngọt mềm mượt, không còn mùi cỏ khô của trà xanh.
• Phổ Nhĩ và hắc trà nói chung khác biệt bởi quá trình lên men ngoại sinh rất dài ngày, tạo ra thức uống có màu đỏ nâu đậm hoặc đen nâu đỏ, mùi mùn đất, vị đắng thuốc bắc và vị ngọt sâu.

1. Hà Giang với các vùng bao quanh Tây Côn Lĩnh: Lũng Phìn (Đồng Văn); Cao Bồ, Tham Vè, Bò Đướt, Thượng Sơn (Vị Xuyên); Phìn Hồ Hồ Thầu, Nậm Ty, Túng Sán (Hoàng Su Phì).
2. Yên Bái với Suối Giàng (Văn Chấn) hay vùng chè Trạm Tấu.
3. Sơn La có Tà Xùa, Bắc Yên.
4. Điện Biên có Tủa Chùa.
5. Lào Cai có Bắc Hà, Si Ma Cai, Mường Khương, Sa Pa, Bát Xát.
6. Lai Châu có chè rừng trên dãy Hoàng Liên Sơn
7. Cao Bằng có Quảng Uyên, chè Phia Đén
8. Bắc Kạn có huyện Chợ Đồn.
9. Tuyên Quang, Lạng Sơn